Kila vyakula vya dunia leo vina sio tu sahani zake za kitamaduni, njia za kuvitayarisha, sio tu hutumia aina fulani za bidhaa kulingana na maliasili na misimu. Kila taifa pia hutumia vyombo vyake vya jikoni: vyungu, vijiko, sahani n.k., lakini mpishi hataweza kufanya bila visu wakati wa kupika, haijalishi wanaonekanaje au wanaitwaje.
Milo ya kitamaduni ya Kijapani, ambayo ilianza katika karne ya 17 na 18, pia ina sifa zake, ikiwa ni pamoja na seti fulani ya zana za kukata zinazotumiwa kwa kazi na sahani tofauti. Baada ya yote, visu vya jikoni vinahitajika, kama hapo awali kutoka kwa upanga wa katana, mali mbili - ukali na uaminifu wa asilimia mia moja.
Vipengele vya visu vya jikoni nchini Japani
Vipambo, kama vile zana za jikoni zinazotumiwa katika mikahawa nchini Japani, ni tofauti kwa kiasi fulani na vyakula vyao vya Ulaya. Kisu cha mpishi wa Kijapani ni kitu nyembamba kwa moja kwa moja na ndanikwa njia ya mfano. Mabao yao kwa kweli ni membamba na mazito.
Kunoa ni upande mmoja tu wa ubao (wa kutumia mkono wa kulia pekee!), ambao kwa kawaida ni mwembamba na mwembamba kuliko wenzao katika vyakula vya Uropa, ingawa zana za Kijapani zenye ncha mbili husafirishwa nje ya nchi. Kisu cha mpishi wa kitaalamu wa Kijapani kinanolewa kwenye jiwe maalum lenye unyevunyevu pekee.
Sifa zao zinahusishwa na utumiaji wa visu vya kupikia idadi kubwa ya samaki maalum wa Kijapani na sahani za dagaa, matumizi ya jibini na michuzi ya msimamo maalum. Ili kukata vipande vya uwazi vya sushi na sashimi, kwa kata nzuri isiyotiwa siagi, uso wa vipandikizi hivi lazima uwe maalum sana.
Kwa kuongeza, kazi ya kisu kinachotumiwa itategemea sura na ukubwa wa blade, na, bila shaka, juu ya ujuzi na mapendekezo ya mpishi wakati wa kufanya kazi nayo.
Utendaji (inapohitajika)
Utendaji wa zana za Kijapani za kukata na kukata zinaweza kuwakilishwa kama ifuatavyo:
- mpishi (mpishi), kubwa, pana na nzito, zima;
- Kisu cha mpishi wa santoku ya Kijapani, ndogo na nyepesi, yenye matumizi mengi;
- kwa kukata samaki (tumia deba), kwa blade pana, rahisi kushika mifupa ya samaki;
- boning, umbo la mpevu, kwa samaki, kuku na nyama, nyembamba na ndefu;
- kwa kukata;
- vipande (kwa vipande vyembamba);
- kwa sushi na sashimi (yanagiba - malkia wa visu), mashine maalum ya kukata vipande, vipande nyembamba hadi uwazi;
- ya kutengeneza sashimi (sashimi bote), ndefu navisu vyembamba;
- sirloin;
- kwa kukata mboga (nakiri), kwa namna ya shoka, lakini nyembamba na kali sana;
- kwa kiamsha kinywa na nyanya;
- kwa kumenya matunda na mboga;
- kwa mkate, daima na karafuu, kwa kawaida ndefu, hutumika kukata matunda makubwa (mananasi, tikiti maji, tikiti maji);
- kwa nyama ya nyama;
- kwa ajili ya usindikaji kaa (ram kir);
- kwa kukata pweza (takobiki), mwembamba na mwembamba;
- kwa kukata samaki aina ya fugu (fugubi), kisu kirefu na chembamba kuliko vyote;
- kwa chaza, umbo maalum na unene, kwa kufungua na kukata ganda;
- kwa jibini (yenye mipini miwili);
- vifuniko vya jikoni kwa ajili ya nyama;
- vifaranga vya jikoni kwa ajili ya kuku;
- visu vya Pchaki.
Kisu kirefu zaidi (oroshi bote) kina urefu wa hadi mita mbili, kinachotumika kukata samaki wakubwa sana. Pia kuna visu vya mpishi wa kasumi wa Kijapani. Na hii sio orodha kamili ya zana za kukata.
Kwa utendakazi, visu vya jikoni vya Kijapani vimegawanywa katika aina 200, kwa kuongeza, kuna zaidi ya 600 za ziada za sahani za asili. Kwa kulinganisha, kuna aina 20 pekee huko Uropa.
Cha kufurahisha, Wajapani wameunda visu viwili pekee vya kukata kwa kupikia nyumbani:
- santoku (wanawake wanaipenda kwa matumizi mengi),
- nakiri kwa kukata mboga nyembamba na nzuri sana.
Sheria za jumla za kuchagua kisu
Jinsi ya kuchagua kisu kinachofaa imeelezewa kwa njia ya kuvutia sana katika sehemu ya tatu ya kitabu cha Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalaksi." Ili kufanya mkono usichoke, vipande vyepesi, vyembamba na vilivyokatwa vinahitajika:
- kunoa vizuri,
- Urefu mahususi wa blade, upana na unene,
- uzito fulani na eneo sahihi la kituo cha mvuto cha zana ya kukata.
Masharti haya yanasisitizwa na wapishi wote waliobobea.
Kisu kinapaswa kuwa kikubwa kiasi gani
Ukubwa wa visu vya jikoni vya Kijapani kwa kawaida ni vidogo kuliko vya Uropa: ni vifupi na vyembamba zaidi. Hata hivyo, uzito wao sio chini, lakini zaidi ya ule wa Ulaya sawa na kazi. Hii ni kwa sababu ya tofauti katika nyenzo zinazotumiwa na tofauti katika njia ya matumizi ya vifaa hivi. Wapishi wa Ulaya kawaida hukatwa vizuri, bila kuinua kisu kutoka kwenye ubao wa kukata. Wapishi wa Kijapani wana miondoko tofauti kidogo, kwa hivyo wakataji ni wafupi zaidi.
Unene wa blade kwa Wazungu kwa kawaida ni kama milimita mbili, kwa Kijapani - milimita moja na nusu.
Kisu kitengenezwe nini
Zana za kukata jikoni kwa kawaida huwa chuma. Jiwe la hivi punde (kauri), mchanganyiko, titani na visu vingine katika mikahawa ya Kijapani hazitumiwi kama jikoni au visu vya kulia. Ingawa mtengenezaji mkuu wa zana za kauri ni Japan. Nchini Urusi, bandia za plastiki za Kichina mara nyingi huuzwa chini ya kivuli cha visu vya kauri.
Muundo wa chuma unaweza kugawanywa katika aina mbili kubwa: chuma cha kaboni kilicho na maudhui ya juu ya kaboni ya 1.0-1.5% na chuma cha chini cha kaboni kilicho na maudhui ya kaboni ya 0.5-0.6%.
Kwa KijapaniKatika migahawa, zana za kukata zilizofanywa kwa chuma cha juu cha kaboni ni za kawaida. Kisu bora zaidi cha mpishi wa Kijapani kilichotengenezwa kwa chuma cha Damascus. Wao ni ngumu zaidi, kali, lakini pia ni tete zaidi. Kaa mkali kwa muda mrefu. Wao hupigwa tu juu ya jiwe la mvua. Hii ni jiwe maalum. Imeundwa ili kuimarishwa katika maji. Kulingana na hakiki, wapishi wa kitaalam huko Japan hawatumii njia zingine. Visu vile haraka kutu, kufunikwa na mipako ya filamu oksidi. Lakini sio ya kutisha. Kwa matumizi ya muda mrefu, plaque huzuia uhamisho wa harufu ya kisu kwa chakula. Vyombo vya chuma vya alloy havina plaque. Wanaonekana safi, hawanuki kamwe.
Katika vyakula vya Ulaya, visu vya chuma cha pua huchukuliwa kuwa bora zaidi, kwa sababu vinahitaji kunolewa mara chache zaidi, vinaweza kunyumbulika zaidi (na hivyo vinadumu zaidi). Ukali wa zana kama hizo unaweza kufanywa kwa njia tofauti. Inatumika katika migahawa ya Ulaya na zana zilizofanywa kwa vyuma vya alloy. Imechangiwa na chromium, molybdenum, vanadium, n.k.
Zina sifa mbaya zaidi ukilinganisha na chuma cha Damascus: huwa hafifu mara nyingi zaidi, hushindwa na huhitaji kubadilishwa. Lakini kisu kama hicho kinaweza kuguswa kwa urahisi na kunolewa chini ya hali ya kawaida.
Wapishi wataalamu wa jiko lolote huwa na seti yao wenyewe ya visu vya kukata wapendavyo ambavyo "hutikisa" juu yake, bila kuruhusu mtu yeyote atumie. Na huwa wananoa zana zao wenyewe.
Nchiko ni sehemu muhimu kwa mtaalamu
Nchi za visu vya jikoni kwa kawaida zimekuwa mbao. Hasa kusindika, haikuruhusumkono, lakini haukumdhuru. Miti ya aina za thamani (ebony, nyekundu) ilitoa kisu thamani maalum machoni pa wapishi wa Kijapani na watoza. Lakini sura ya mpini ni muhimu zaidi: inapaswa kuwa gorofa, kuwa na umbo la duaradufu (vyakula vya Ulaya) au polyhedron (vyakula vya Kijapani) katika sehemu.
Kwa sasa, aina mbalimbali za mbao, plastiki mbalimbali, chuma hutumika kutengeneza visu vya jikoni.
Umbo na usawa
Umbo la visu vya jikoni nchini Japani ni kiasi kwamba unyevu na chembe za bidhaa iliyochakatwa navyo karibu zisianguke kwenye makutano ya blade na mpini. Ni ya usafi zaidi na rahisi zaidi wakati wa kuosha zana.
Kusawazisha kisu - kuunda kituo chake cha mvuto mahali fulani. Kusawazisha kawaida ni eneo lake katikati ya urefu wa kisu. Ikiwa chombo cha kukata kinatumiwa na mtaalamu, i.e. kwa kazi maalum ya mara kwa mara ya kukata, kukata, kufuta, katikati ya mvuto kwa urahisi wa kazi inapaswa kubadilishwa kuelekea blade au kushughulikia na kuwa katika pointi tofauti, kulingana na thamani ya kazi. wa shughuli zinazofanywa na yeye. Ni hapo tu ndipo tunaweza kuzungumza juu ya usawa kamili, ambayo huwapa raha wale wanaofanya kazi na zana kama hiyo ya kukata.
Kisu cha kitaalamu lazima kiwe na uwiano mzuri kati ya blade na mpini. Kitendo hiki cha kusawazisha ni sanaa ya kweli. Mastaa wa kweli na kazi zao huthaminiwa na wajuzi kama ala za muziki Amanti, Stradivari, Guarneri.
Kunoa: matatizo na zana
Mhudumu yeyote anajua jinsi ganiukali wa chombo cha kukata ni muhimu. Huko Japan, kuna hata neno maalum la muda kati ya kunoa - "kirinaka". Wajapani hufanya kwa njia tofauti kabisa. Tofauti kunoa angle, pembe tofauti ya descents, descents wenyewe, nk Hii inaitwa "kisu jiometri". Na ni muhimu sana kuhimili kwa uendeshaji sahihi wa chombo. Ingawa katika vyakula vya Kijapani na Ulaya "jiometri" hizi ni tofauti sana.
Ushauri kwa wapishi wanaoanza
Unapofanya kazi na kisu, ni muhimu:
- kwa uangalifu ubao na zana zote baada ya kazi;
- Kisu cha mpishi wa Kijapani kwa kile kinachokusudiwa, na kwa madhumuni haya;
- shikilia kifaa unapokata hivi: vidole vitatu kwenye mpini, kimoja kwenye ubao;
- shika kisu unapokata (macho ya viazi, kwa mfano) kwa vidole viwili;
- brashi hukata mbao za kukatia kwa kitako cha kisu, wala si ubao;
- baada ya matumizi, kifaa lazima kioshwe, kikaushwe na uhakikishe kuwa kimejificha mahali pake;
- nunua zana za kukata ubora.
Kisu kipi cha kuchagua
Visu bora zaidi vya jikoni vya Kijapani vinatengenezwa na makampuni:
- Global - Dai chuma cha hali ya juu;
- Kanetsugu - wanajiweka kama watunzaji wa mila za Kijapani;
- Masahiro - wanadai kuwa zana zao ni visu vya kale zaidi vya Ardhi ya Jua Lililotoka.
Ukinunua zana ya kukata ya bwana yeyote wa Kijapani, hata asiyejulikana sana, unapata kazi halisi ya sanaa.
Unaweza, bila shaka, kutengeneza kisu cha mpishi wa Kijapani cha santoku kwa mikono yako mwenyewe, kwa kutumiakuweka kwenye blade, kama inavyopendekezwa katika mojawapo ya madarasa ya bwana kwenye Youtube, lakini kuna uwezekano kwamba utapata kitu cha manufaa mara moja.
